名词解释

    焦糖化作用：是指在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。

    抗生酮作用：由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体（乙酰乙酸、丙酮、2-羟丁酸），引起酮尿症和酮血症。

    蛋白质的节约作用：碳水化合物与机体某些营养素的正常代谢关系密切，碳水化合物有利于机体的氮储留，充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，使氮在体内的储留增加，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。

    转氨基作用：维生素B6起着把一个氨基(-NH)从一个供体氨基酸转移到一个受体氨基酸中，以形成另一种氨基酸的作用。这个反应对于非必需氨基酸的形成是重要的。转氨酶主要为谷草转氨酶与谷丙转氨酶。转氨酶中都有PLP为辅酶。

    选择题

    维生素B12的缺乏主要是由于胃黏膜缺乏分泌内因子的能力或其他慢性腹泻疾病、寄生虫感染等引起维生素B,吸收（或再吸收）不良所造成的。此外，有些药物，如对一氨基水杨酸胍及秋水仙碱等可特异性地阻碍维生素B12吸收。

    解毒作用：机体肝糖原丰富时对某些有害物质。如细菌毒素解毒作用增强。肝糖原不足时，机体对CCI、酒精、砷等有害物的解毒作用显著下降。肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。

    脂肪改良主要改变脂肪的熔点范围和结晶性质，增加其在食品加工时的稳定性。

    维生素B6的功能最重要的方面是作为辅酶参与约100种酶反应。维生素B6以辅酶形式存在时，通常是以磷酸吡哆醛(PLP)的形式参与大量的生理活动。

    锌的来源:海产品，奶，蛋含量高。豆类、小麦含锌量可达15~20mg /kg，猪肉、牛肉、羊肉等，含锌量20~60mg /kg，鱼类和其他海产品的含锌量也在15mg /kg以上。

    体内26%~36%的铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁储备（铁蛋白）的形式存在，并及时运送到血红蛋白，肌红蛋白与各种酶系统中去。（题上有）

    锌缺乏:人类缺乏时性成熟推迟，□□官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。

    铁缺乏：营养性缺铁性贫血(NDA)  该病起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。

    钙过量：摄入(1) 肾结石(2) 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）钙缺乏症

    钙缺乏：婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症

    维生素D的缺乏症(1)佝偻病 (2)骨软化症

    缺乏维生素B12  巨幼红细胞性贫血（恶性贫血）、同型半胱氨酸血症。

    维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤溢性发炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。

    经食物摄入大量维生素B6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素B6 500mg/d以上可能产生神经毒性及光敏感性反应。

    维生素B2（核黄素）缺乏：口角炎、舌炎、唇炎、眼炎、皮肤症状

    缺乏维生素B1：脚气病。

    维生素A缺乏症 :夜盲症、毛囊角化过度症。

    叶酸的缺乏症：巨幼红细胞贫血、高半胱氨酸血症

    简答题（5个，25分）

    蛋白质的生理功能.

    构成机体和生命的重要物质基础①肌肉、心、肝等器官含有大量蛋白质。②骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白。③指、趾甲中含有角蛋白。④蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，其中，免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用。

    建构新组织和修补更新组织①人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中。②肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。③每天约有3%的人体蛋白质被更新。

    供能食物中每克蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal) 的热能。供能是蛋白质的次要作用。人体每天所需要的能量大约有14%来自于蛋白质。

    赋予食品重要的功能特性 ①肉类成熟期后持水性增加②鸡蛋清蛋白的起泡能力③蛋白质的乳化能力④面筋蛋白质膨润后的特殊粘性和延伸性。

    论述题（15分）

    对硒元素的认识：（1）抗氧化，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成成分（2）硒参与辅酶A和辅酶Q的合成，促进a-酮酸脱氢酶系的活性，在三羧酸循环及呼吸链电子传递过程中发挥重要作用。（3）硒与视力和神经传导有密切关系（4）解毒作用，可与铅、汞结合（5）增强免疫力（6）心血管保护（7）硒能调节维生素A、C、E、K的代谢（8）抗肿瘤作用

    对膳食指南的认知：膳食指南是权威机构发布的饮食建议，旨在指导人们选择健康、均衡的食物和饮食方式。它包含食物种类、摄入量、组合及习惯等内容，针对不同人群有特定建议，有助于预防疾病、促进健康.

    必需脂肪酸的生理功能

    1).保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。

    2).使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。

    3)是合成人体内前列腺素和凝血愿烷的前驱物质。

    4)。降低血液粘稠度，改善血液微循环。

    5).提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

    其他

    .脂类的组成:脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温固态），并可将二者统称为油脂。

    脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于各种组织中，皮下脂肪是机体的储存组织，类脂是多种组织和细胞的组成成分；如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层；脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂；固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。

    多糖在食品中的功能主要是能够增稠和形成凝胶，其次是能控制或改变饮料和流体食品的质构和流动性质。很多工业食品中都含有多糖，它对食品的感官性状具有很重要的作用。

    碳水化合物是维持大脑、神经、肺组织正常功能的唯一能量来源。当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗甚至昏迷等症状。碳水化合物丰富的食物，容易增加胃和腹的充盈感。特别是缓慢吸收和抗消化的碳水化合物，充盈感的时间更长。非淀粉多糖类如纤维素和果胶，抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量

    构成机体的重要物质

    ①糖和脂形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一，对维持神经组织系统的机能活动有特别作用。

    ②糖与蛋白质结合的糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分。

    ③核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。氨基多糖 — 粘多糖

    .碳水化合物的功能①供能与节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④抗生酮作用⑤有益肠道功能⑥多糖的生物活性功能⑦食品加工中的重要原、辅材料

    吸收进入血液的各种己糖，首先在肝脏中转变成葡萄糖，通过血液循环运往各组织器官利用，若有富余，则以糖原形势暂存于肝脏及肌肉中。体内贮存的糖类极少，仅为全天需要量的60%。因此必须按餐供给足量的含糖类食物，否则就要动用体内储备的脂肪，甚至蛋白质，来满足机体对能量的需要。

    碳水化合物是C、H、0三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。