小时候总觉得世界上的每家每户都该是一样的，吃一样的饭，说一样的乡音，每天牛奶箱里出现的牛奶都得是一样的“光明”牌子的。长大了走出家乡，见的人多了，回忆起家乡时发现每个人回忆里的家乡味道都全然不同，才恍惚间意识到知道令我魂牵梦萦的独属于我家乡的味道的人属实不多。

    这实在是一件憾事。

    但要给他乡的人仔仔细细介绍自家的美食，实在不是一件容易的事，总是牛头不对马嘴地说了许久，才发现两人印象里叫同一个名字的菜竟不是一个东西，又或者一个陌生的名字竟然指向一个熟悉的菜。

    索性还是直接写下来。

    【糟油和辣酱】

    首先我想写两样调料。

    总说国人出国念念不忘的是“老干妈”，我是没有这些情怀的。我印象最深的是本地产的两样调料，外市大概知道的人很少，但在我心里面它们绝对胜过超市货架上琳琅满目的常见调料无数。

    第一样是糟油，它的味道已经不只是“难寻”，而是根本就寻不到——因为它已经停产，生产它的酿造厂早就关门了。

    前段时间和妈妈聊起这样东西，她还颇为惊讶我竟然还记得，说那时候我还很小。所以虽然我不确定它到底是什么时候开始从餐桌上消失的，但大概也有至少十多年了。

    在我依稀的记忆里，它总是和白斩鸡以及萝卜排骨汤一起出现，酱油和糟油混合在一起，就是白斩鸡和排骨的绝佳蘸料。

    糟油的颜色比酱油稍微淡些，大概是浅棕色。我很难去形容它是什么味道，毕竟它总是和酱油一起出现。但要我说的话，它大概有点像芝麻油——不是说味道相似，而是作用相似——增香又兼中和酱油过重的咸味。

    为了写这篇文我还专门在网上搜了搜，说我家乡的这款糟油叫“甜糟油”，仔细一想它大概是带些甜味的。按我家的说法，甜味是用来提鲜的，所以我对它的印象确实也只有鲜香，排骨汤里的白萝卜往里面一蘸，味道不输排骨，甚至还更胜一筹——纯酱油就不行，萝卜吸味，太咸。

    不管白斩鸡还是排骨，失了糟油只蘸酱油就掉了一个档次。酱油蘸少了嫌淡，蘸多了第一口只能吃到酱油味，定要咸得人皱起眉头不可。加了糟油就不一样了，它总能将酱油的味道很好地包裹起来，自然而然地就和鸡肉、排骨本身的鲜味和汁水融在一起。

    所以我小时候总觉得白斩鸡和排骨鲜美，后来没了糟油，才意识到那其实是糟油的功劳。

    现在市面上也有糟油，但按我妈妈的说法，这和我们以前吃的全然不是一个味道。看来要想吃到记忆中的美味，只能寄希望于原来的酿造厂复产或是把配方卖出去，但现在看来希望渺茫。

    另一样调料是桐乡辣酱，它倒是还在继续生产，网上甚至也能买到，但销量不高，实在让人遗憾。

    和糟油相比，桐乡辣酱就在餐桌上就更为常见了。它和常见的辣酱差别很大，不像油泼辣子那样香得霸道，辣味更是非常“浙江”，非常适合不怎么会吃辣的人。比起辣味，它更多的是“鲜”。

    鲜实在是一个很妙的形容词，它究竟是一种什么味道，我实在也没看到定论。要我说的话，桐乡辣酱的鲜是一种增味但不抢风头的美味：不管遇上什么食物都可以往里放，放了也不会盖过食物原有的味道，又和别的调料都搭得上。

    它最常见的地方是在早餐店里，尤其是烧卖店。桌子的内侧总是摆着一个矮胖的透明罐子，软塑料的罐盖和瓶口间有时还隔着一层透明薄塑料膜，罐子里面盛着红色的酱料，这就是桐乡辣酱了。这么多年下来，它的包装一直都没变过，瓶子外面半包裹着一张黄色的标签，但多数店家都习惯把它撕了，和旁边没了外层塑料包装、盛着醋的尖叫瓶子倒是配成了很好的一对。

    江浙沪一带的烧卖多数是糯米的，偏偏嘉兴的是肉烧卖，最好还要放上两粒冬笋。竹屉打开，热气蒸腾上来，十个烧卖挨挨挤挤地围了一圈。

    这时候就知道下筷子一定要小心，尤其要注意烧卖之间还有烧卖和竹屉有没有黏连。因为烧卖的皮很薄，又有汤，稍不留神，一包汤就全都流进了竹屉里。

    尖叫瓶里的醋大多是浅色的香醋，配烧卖正好。我不喜欢蘸陈醋，总感觉陈醋的味道太重，当蘸料特别容易喧宾夺主。

    我吃烧卖时必定是右手用筷子夹着上面，底下用调羹托着，在醋碟里蜻蜓点水般一蘸，先在底端咬开一个洞，把沉甸甸的汤给吸了，才能放心把整个烧卖在醋碟里滚上一圈，沾饱了香醋浅淡的酸味，好中和掉面皮上褶子的木讷。

    有人会在香醋里放桐乡辣酱，我不爱这么吃。于我而言，早餐店里的桐乡辣酱是给烧卖的配汤用的。

    烧卖常配的是紫菜蛋皮汤，深绿的紫菜和嫩黄色的蛋皮丝漂在清澈的汤上，味道算不上坏，但偶尔还是偏淡。

    这就到了桐乡辣酱派用场的时候了。

    辣酱放进去搅拌几下，汤就变成了极浅的红色，有了鲜味但不让人觉得特别辣，从视觉效果来看也比酱油汤更好看。

    如果再少点几只烧卖，那配一碗小馄饨也是极适宜的。我总看网上有人吐槽说小馄饨肉少、一年下来猪都没瘦几斤云云，但这类当配汤的小馄饨本就胜在皮薄肉少，口感轻薄，肉要是放多了反而口感偏木，失去了小馄饨特有的爽滑轻盈。

    小馄饨的汤底有时是鸡汤，那便什么调料都不需加；但更多时候也是紫菜蛋皮汤，那添上一勺桐乡辣酱也为其增色不少。

    街边小吃也用桐乡辣酱。

    之前回家那阵子点过几次外卖煎饼果子，要凑够起送价，非得加上好几种配料不可，什么火腿肠、鸡柳轮番上阵，但我吃来怎么也没有以前街边最普通的煎饼果子摊位上的好吃。

    那会儿的配料没那么多花里胡哨的，一层面糊推开，等微微凝结时加一个蛋，就是一个软蛋饼。

    这会儿摊主就会问你是不是甜酱辣酱都要——甜酱指的是甜面酱，辣酱自然是桐乡辣酱。

    摊主前头就摆着两只一模一样的矮罐子，上面搁着毛刷。得到肯定回复后，摊主就利索地拿起刷子刷两下，翻面再刷两下。

    接下来就是问“要不要榨菜丁”、“要不要葱”，如果要加油条的话再在中间放上一根，不要就直接卷上，放在透明的小塑料袋里。这时候的煎饼果子是烫得让人捏不紧的，但又想吃，所以手只能松松握着下面，上面的软饼皮微微耷拉着，露出里面棕色的甜面酱和红色的桐乡辣酱，你就知道这一块的味道是最好的。

    甜面酱和桐乡辣酱的搭配还常见于烤年糕上，这是我在初中食堂里才吃过的小吃。年糕大概是冰棒大小，沉甸甸地穿在木签子上，外皮被烤得略有些硬，但仍是雪白色的，里面又烫又软。一面刷甜面酱，一面刷桐乡辣酱，好吃极了。